Perceptia gustului umami poate determina starea de bine sau starea de rau

De la anatomie stim ca limba ne ajuta sa simtim, cu ajutorul papilelor gustative, cateva gusturi esentiale pentru a putea manca si a ne feri de alimentele ce nu ne fac bine: sarat, amar, acru, dulce. Daca gustul dulce este pe placul tuturor, celelalte gusturi sunt dependente de context. La ce ne referim: daca, de exemplu, mancam sarmalute de porc cu vita in foi de vita, atunci cu siguranta simtim nevoia unei gogonele sau a unui castravete murat, deci gustul acru. La fel, daca vrem sa avem ficat sanatos gustam fara nicio limita dintr-o graprefruit amarui, stimuland astfel senzorii raspunzatori de gustul amar. Pe langa cele mai populare gusturi exista si un al cincilea gust, umami.

Gustul umami e sinonim cu delicios si savuros si nu seamana deloc cu cel sarat. Reperarea gustului deosebit este mai usoara in prezenta glutamatului din carnea uscata, soia, branza, ceai verde. Imposibilitatea de a simti acest gust apare odata cu inaintarea in varsta, mai ales la batranete. Studiile au indicat faptul ca batranii care nu mai reactioneaza la acest gust nu mai au pofta de mancare si slabesc, avand si o stare generala proasta. Fluxul salivar din cavitatea bucala si stimularea lui poate determina cresterea apetitului si corectarea acestei probleme de moment. Motivul pentru care apetitul scade cand lipseste recunoasterea gustului umami e legat de proprietatea mancarii de a fi „gustoasa”, adica de a activa niste procese complexe la nivel cerebral si la nivelul cavitatii bucale pentru a determina organismul sa isi doreasca sa se hraneasca corespunzator. E usor de inteles ca daca nu exista saliva nici alimentele nu se pot mesteca si inghiti, de unde si o sensibilitatea gustativa scazuta.

Un medicament util si ieftin pentru tratarea lipsei acestei sensibilitati este cel cu ceai din varec. Pe de alta parte, gustul umami stimuleaza productia de saliva, fluxul salivar continuand sa fie abundent mai mult timp decat in cazul altui gust simtit. Chiar si digestia e ajutata de gustul umami, deoarece receptorii care permit simtirea lui s-au gasit si in stomac si intestine.